Opis

RACA FESENJAN (POČASI KUHANA RACA V OMAKI Z GRANATNIM JABOLKOM IN OREHI)

Priprava

  1. Raci odrežite krila in vrat, nato noge in prsi. Vse kosti shranite za osnovo. Vrat, krila in noge položite v nepredušno posodo in začinite s soljo. Pokrijte in ohladite čez noč skupaj s prsmi v ločeni posodi.
  2. Medtem segrejte pečico na 200 stopinj. Vse račje kosti dajte v pekač in pecite 15 minut oziroma do zlatorjave barve. Kosti prestavite v večjo ponev, zalijte s 3 litri mrzle vode in na visokem ognju zavrite, da odstranite morebitne nečistoče. Dodajte zeleno, por in česen, zmanjšajte ogenj in dušite 3 ure. Osnovo precedite, trdne snovi zavrzite. Pustite, da se ohladi. Postavite čez noč v hladilniku. Potrebovali boste približno 2 litra osnove.
  3. Naslednji dan pečico segrejte na 130 stopinj. Račjo maščobo segrevajte v ponvi na majhnem ognju, dokler se ne stopi. Osoljene krače, vrat in krila dajte v globok pekač in prelijte s stopljeno račjo maščobo. Pecite 2-3 ure oziroma dokler meso ne pade od kosti. Ko je pripravljeno, raco previdno odstranite iz maščobe in pustite, da se ohladi. Račjo maščobo shranite za pripravo omake. Ko se dovolj ohladi, meso odstranite z vratu in kril, narežite na majhne koščke in odstavite.
  4. Za omako temperaturo pečice povečajte na 180 stopinj. Orehe položite na pekač in jih pražite 10 minut oziroma dokler niso rahlo popečeni. Še vroče dajte v mikser in zmiksajte v gladko pasto.
  5. V veliki ponvi na srednjem ognju segrejte 60 ml (¼ skodelice) preostale račje maščobe. Čebulo in česen občasno premešajte, dokler se ne zmehčata in karamelizirata. Dodajte biber salçasi, paradižnikovo mezgo, žafran, cimet, kurkumo in črni poper ter premešajte, da se dobro poveže. Omaki dodajte 2 litra račje juhe in zavrite. Orehovo pasto vmešajte v omako skupaj z medom in melaso granatnega jabolka. Nadaljujte s kuhanjem omake, dokler se ne zgosti, nato pokusite in prilagodite začimbe po svojih željah. Vmešajte koščke mesa iz kril in vratu.
  6. Za pripravo račjih prsi vzemite prsi iz hladilnika in položite na pekač s kožo navzgor za 30 minut, da se segrejejo na sobno temperaturo. Prižgite žar na oglje. Prsi začinite z morsko soljo, nato jih prestavite v pečico in pecite pri 180 stopinjah 15 minut. Vzemite iz pečice in pustite počivati 5 minut.
  7. Prsi položite na žar, pecite 5 minut, nato obrnite in pecite še 5-10 minut oziroma dokler koža ne postane zlata in hrustljava. Pustite počivati 10 minut. Medtem ko račje prsi počivajo, povečajte temperaturo pečice na 200 stopinj. Noge položite na pekač obložen s peki papirjem in pecite 10-15 minut oziroma dokler koža ne postane hrustljava.
  8. Za serviranje lepo razmažite omako po dnu velikega servirnega krožnika. Prsi narežite na 1 cm debele rezine. Položite rezine na omako skupaj s hrustljavo račjo kračo. Jed zaključite s sesekljanimi orehi, semeni granatnega jabolka in lističi koriandra ter postrezite z iranskim rižem.

sestavine

  • 1 cela raca
  • morska sol, po okusu
  • 1 kg račjih kosti
  • 4 stebla zelene, grobo sesekljana
  • 3 pori, oprani in grobo sesekljani
  • 1 glavica česna, prepolovljena
  • 1 kg račje maščobe

Omaka:

  • 300 g orehov
  • 3 rjave čebule, olupljene in tanko narezane
  • 5 strokov česna, olupljenih in narezanih
  • 2 žlici biber salçasi (turška pasta iz paprike)
  • 2 žlici paradižnikove mezge
  • 1 žlička žafrana
  • 1 žlička mletega cimeta
  • 1 žlička mlete kurkume
  • 1 žlička mletega črnega popra
  • 50 g medu
  • 100 ml melase granatnega jabolka

Serviranje:

  • majhna pest popečenih orehov, grobo sesekljanih
  • 1 granatno jabolko
  • 1 šopek koriandra, obrani listi
  • iranski riž (neobvezno)

Sorodni recepti