Priprava

• Čas mariniranja 2 dni
• Vzhajanje čez noč
• Za pripravo marinade vse sestavine dajte v veliko stekleno posodo za mešanje. Jagnjetino z velikim ostrim nožem na tanko narežite pravokotno na smer vlaken. Dodajte v marinado, premešajte, pokrijte in marinirajte v hladilniku 2 dni.
• Pita kruh pripravite 1 dan vnaprej. Vse sestavine, razen soli, masa harine in račje maščobe, dajte v skledo električnega mešalnika. S kavljem za testo mešajte pri nizki hitrosti 2 minuti oziroma toliko časa, da se testo združi. Posodo pokrijte in pustite stati 10 minut. Dodajte sol in masa harino ter mešajte pri visoki hitrosti 5 minut, dodajajte račjo maščobo po malo, dokler se vse dobro ne poveže. Testo razdelite na kose po 30 g, oblikujte kroglice, te položite na pekač, obložen s peki papirjem. Dobro pokrijte s plastično folijo in dajte v hladilnik čez noč.
• Za pripravo peperonate paprike popecite na žaru, da se pojavijo mehurji po celotni površini in počrnijo. Zaprite jih v tesno zaprto posodo in pustite, da se ohladijo. Olupite in zavrzite kožo in semena ter zelo drobno sesekljajte meso. Paradižnike popecite na žaru, da počrnijo. Olupite in iztisnite semena, nato pa meso drobno sesekljajte. Meso položite v manjši pekač in ga postavite na žar, dokler odvečna tekočina ne izhlapi. Neolupljeno rdečo čebulo popecite na žaru, redno obračajte, dokler se ne zmehča, nato jo odstranite in pustite, da se ohladi. Olupite in zavrzite olupek, nato pa meso zelo drobno sesekljajte. Vse sestavine premešajte v skledi in začinite po okusu.
• Če želite pripraviti vložene zelene čilije, jih popecite na žaru, da počrnijo. Ko se dovolj ohladijo, jih olupite in zavrzite lupino. Cele čilije dajte v skledo s tekočine za vlaganje jalapenov in pustite približno 5 minut.
• Za pripravo jogurtovega preliva dajte semena kumina, poper v zrnu in korenino koriandra v manjšo suho ponev in stresajte nad srednjim ognjem 1-2 minuti oziroma dokler se rahlo ne začne kaditi. Odstavite z ognja in ohladite, nato dajte v mlinček za začimbe ali terilnik ter zmeljite v fin prah. Dajte v skledo s preostalimi sestavinami za preliv. Enega od vloženih zelenih čilijev drobno sesekljajte, dodajte v skledo in premešajte. Po potrebi začinite.
• Pripravite si žar na drva in na vrh postavite rešetke. Jagnjetino vzemite iz marinade, za kasneje shranite 2 žlici marinade. Eno četrtino mesa tesno nataknite na dolgo, ravno kovinsko nabodalo, isto ponovite s preostalim mesom. Nabodala pecite, občasno obračajte, približno 6-8 minut oziroma dokler notranja temperatura ne doseže 46°C. Odstavite, da meso počiva, nato pa na oglje postavite kuhalno ploščo, da se segreje.
• Testo za pita kruh razvaljajte na 25 cm velike kroge in pecite na segreti plošči, da se na obeh straneh rahlo zapeče.
• Za pripravo harissa omake dajte jušno osnovo, harisso in rezervirano marinado v majhno ponev in segrejte na nizkem ognju.
• Za serviranje peperonato razdelite na krožnike in nanjo položite jagnječje nabodalo. V harissa omako vmešajte preostale sokove iz jagnjetine in s tem prelijte jagnjetino. Prelijte z žlico jogurtovega preliva in potresite s suho meto. Postrezite s toplim pita kruhom in vloženimi zelenimi čiliji.