Priprava

• Izberemo kakovosten kos jagnjetine. Ko meso vzamemo iz hladilnika, ga pustimo 15 minut pri sobni temperaturi, da se sprosti. Poševno zarežemo mastni sloj mesa v dveh smereh. Odtrgamo listke timijana in drobno narežemo. Meso potresemo in dobro natremo s timijanom. Nato ga nekaj časa pustimo tako počivati.
• Segrejemo ponev in v njej stopimo malce masla. Meso potresemo s soljo in poprom ter položimo z maščobo navzdol. Pečemo ga med nenehnim obračanjem, dokler ne dobi zlatorjave barve na obeh straneh. Zapečeno meso položimo v plitev pekač in ga za 8 minut postavimo v predhodno segreto pečico pri 160 stopinjah. Ali je meso pripravljeno lahko preverimo s prsti ali termometrom. Temperatura v sredini mesa mora biti 48 stopinj. Meso znotraj mora biti rožnato. Po peki meso ovijemo v aluminijasto folijo ter pustimo počivati 5 do 10 minut.
• Odrežemo 2 do 4 cm koncev belušev in jih olupimo z lupilcem. Potopimo jih v vrelo slano vodo za minuto in pol do dve. Takoj jih prestavimo v skledo z ledeno vodo za približno 20 sekund. Vzamemo jih ven in položimo na papirnato brisačo, da se odcedijo. Beluše poševno narežemo.
• V lonec damo preostalo maslo in ga stopimo. Dodamo predhodno oprane liste mlade špinače in močno mešamo, dokler ne ovenijo. Prestavimo jih v cedilo.
• V skledi pomešamo bučno olje z balzamičnim kisom. Dodamo kapre in grobo narezale olive taggiasco. Rahlo premešamo.
• Beluše glaziramo neposredno pred postrežbo jedi. V loncu segrejemo mesno jušno osnovo (najbolje, da jo pripravimo sami; lahko jo hranimo v modlih za led, in ko je potrebno, uporabimo eno ali nekaj kock) ter dodamo kockico masla. Premešamo. Dodamo trakove belušev in mešamo, dokler ne vpijejo tekočine.
• Meso narežemo na medaljone, debele približno 1,5 cm.
• Na sredini plitvega krožnika oblikujemo trak iz dušene špinače. Nanj razvrstimo beluše. Dodamo tudi tri medaljone, postavljene pokonci, na razdalji približno 2 cm drug od drugega. Vsak medaljon prelijemo z malce omake z olivami.
• Nasvet za vino: Jedi se odlično poda špansko rdeče vino, ki je stalo v hrastovih sodih, z rastlinsko aromo, denimo iz Calatayuda, kjer grozdje obirajo ob polni luni.