Opis

Priprava:

1. Izberemo kakovosten kos jagnjetine. Ko meso vzamemo iz hladilnika, ga pustimo 15 minut pri sobni temperaturi, da se sprosti. Poševno zarežemo mastni sloj mesa v dveh smereh. Odtrgamo listke timijana in drobno narežemo. Meso potresemo in dobro natremo s timijanom. Nato ga nekaj časa pustimo tako počivati.

2. Segrejemo ponev in v njej stopimo malce masla. Meso potresemo s soljo in poprom ter položimo z maščobo navzdol. Pečemo ga med nenehnim obračanjem, dokler ne dobi zlatorjave barve na obeh straneh. Zapečeno meso položimo v plitev pekač in ga za 8 minut postavimo v predhodno segreto pečico pri 160 stopinjah. Ali je meso pripravljeno lahko preverimo s prsti ali termometrom. Temperatura v sredini mesa mora biti 48 stopinj. Meso znotraj mora biti rožnato. Po peki meso ovijemo v aluminijasto folijo ter pustimo počivati 5 do 10 minut.

3. Odrežemo 2 do 4 cm koncev belušev in jih olupimo z lupilcem. Potopimo jih v vrelo slano vodo za minuto in pol do dve. Takoj jih prestavimo v skledo z ledeno vodo za približno 20 sekund. Vzamemo jih ven in položimo na papirnato brisačo, da se odcedijo. Beluše poševno narežemo.

4. V lonec damo preostalo maslo in ga stopimo. Dodamo predhodno oprane liste mlade špinače in močno mešamo, dokler ne ovenijo. Prestavimo jih v cedilo.

5. V skledi pomešamo bučno olje z balzamičnim kisom. Dodamo kapre in grobo narezale olive taggiasco. Rahlo premešamo.

6. Beluše glaziramo neposredno pred postrežbo jedi. V loncu segrejemo mesno jušno osnovo (najbolje, da jo pripravimo sami; lahko jo hranimo v modlih za led, in ko je potrebno, uporabimo eno ali nekaj kock) ter dodamo kockico masla. Premešamo. Dodamo trakove belušev in mešamo, dokler ne vpijejo tekočine.

7. Meso narežemo na medaljone, debele približno 1,5 cm.

8. Na sredini plitvega krožnika oblikujemo trak iz dušene špinače. Nanj razvrstimo beluše. Dodamo tudi tri medaljone, postavljene pokonci, na razdalji približno 2 cm drug od drugega. Vsak medaljon prelijemo z malce omake z olivami.

Nasvet za vino: Jedi se odlično poda špansko rdeče vino, ki je stalo v hrastovih sodih, z rastlinsko aromo, denimo iz Calatayuda, kjer grozdje obirajo ob polni luni.