Priprava

• Št. porcij: 6-8
• Čas priprave: 20 minut ter čas za mariniranje in počivanje
• Čas kuhe: dve uri in pol
• 1. Zmešajte sestavine za citrusno omako harissa in jo vtrite v jagnjetino, pri čemer je nekaj shranite za serviranje na koncu. Pustite marinirati vsaj 30 minut ali pa pokrito v hladilniku čez noč.
• 2. Poskrbite, da bo imel žar visoko temperaturo (približno 220°C, če imate termometer za žar). Če je mogoče, ne pecite direktno nad virom toplote, in sicer tako, da premaknete žerjavico na eno stran žara.
• 3. Jagnjetino položite na sredino žara in jo obračajte, dokler se ne zapeče z vseh strani, nato pa jo pokrijte in pecite še dve uri in pol, pri čemer pustite, da se temperatura med kuhanjem spusti na približno 180 °C.
• 4. Kuskus dajte v skledo in ga prelijte z vrelo vodo, na vrh pa položite krožnik. Pustite, da se namaka, dokler ne vpije vse vode. Z vilicami ga rahlo premešajte in mu dodajte sesekljane zelišča, oljčno olje, limonino lupinico in sok ter začinite s soljo in poprom.
• 5. Da pripravite kuminovo sol, sol in pražena semena kumina zmeljite v možnarju. Postavite na stran.
• 6. Tik preden je jagnjetina pečena, pripravite zelenjavo. Mlado čebulo, romansko solato in endivijo premažite z oljčnim oljem ter začinite s soljo, poprom in ščepcem kuminove soli. V skledi zmešajte šeri kis s začimbami, nato postopoma vmešajte ekstra deviško oljčno olje, da boste to uporabili kot preliv.
• 7. Ko je jagnjetina pečena (termometer za meso naj kaže nad 80 °C), jo prestavite na desko za rezanje z globokimi brazdami, da bo ujela sokove. Pokrijte z aluminijasto folijo in čisto brisačo ter pustite počivati približno 5 minut.
• 8. Zelenjavo naložite na žar in jo pecite, dokler ni spečena z vseh strani. Prestavite jo na krožnik in prelijte s prelivom.
• 9. Jagnjetino narežite na tanke rezine in postrezite z zelenjavo, obilno prelijte s preostalo citrusno omako harisso in dobro potresite s kuminovo soljo.