Veseli piščanec s pehtranom

Veseli piščanec s pehtranom

Opis

Priprava:

1. Rdeči krompir dobro spečemo. Narežemo ga na daljše rezine debeline 3 cm. Skuhamo jih al dente v slani vreli vodi. Dobro jih osušimo s krpo. Zatem jih damo v posodo in zalijemo z oljčnim oljem. Premešamo. Rezine krompirja spečemo na segreti žar ponvi in zapečemo z obeh strani. Do postrežbe jih pustimo na toplem v pečici.

2. V ponev z malo oljčnega olja damo gobe s klobukom navzgor in jih pražimo 2 minuti. Tudi njih shranimo na toplem.

3. Odstranimo zunanje liste glavice kitajskega zelja. Zelje narežemo na 5 cm velike kose. Blanširamo jih v vroči slani vodi 1 minuto. Precedimo in jih damo pod tekočo mrzlo vodo. Zatem jih močno stisnemo z rokami. Dušimo jih na stopljenem maslu. Začinimo s poprom in limonovim sokom. Shranimo na toplem.

4. Vzamemo piščančji file iz proste reje. Kose prelijemo z oljčnim oljem in razmažemo. Potresemo s sveže mletim koriandrom in drobno naribano lupino limete (lahko tudi limone ali pomaranče). Na vsak file damo 2 rezini pancete in dobro pritisnemo. Pečico segrejemo na 120 stopinj in fileje damo na rešetko na papir za peko. Pečemo 15 do 20 minut. Kose fileja z ostrim nožem poševno narežemo na daljše zrezke. Da rezine pancete ne bi razpadle, delamo gibe kot z žago, naprej in nazaj.

5. Liste pehtrana odtrgamo in jih blanširamo 30 sekund. Precedimo in splahnemo s hladno vodo. Dobro jih pritisnemo z roko in drobno narežemo.

6. Za omako sabayon na ogenj postavimo ponev z debelim dnom, na najmanjšo temperaturo. Druga možnost je, da omako pripravimo na sopari, tako da skledo postavimo na lonec z vrelo vodo na majhnem ognju. V posodo dodamo rumenjake, belo vino in pernod (ali kakšno drugo alkoholno pijačo iz ananasa) in močno mešamo z metlico. Omaka mora biti zračna in penasta. Mešamo, dokler zmes ne postane svetla in gosta. Posodo odstavimo z ognja in dodamo tanek curek oljčnega olja ter nadaljujemo z močnim mešanjem. Ali je omaka pripravljena, preverimo tako, da po dnu zagrebemo z žlico. Če se prijema žlice, pomeni, da je pripravljena. Dodamo narezani pehtran in premešamo.

7. Krožnike pred postrežbo malo segrejemo. Na sredini krožnika oblikujemo črto iz kitajskega zelja. Po njej zložimo pečeni krompir, nanj pa koščke piščanca. Na meso damo gobe in prelijemo z omako sabayon.

Izbira vina: Izberimo mlado črno vino s sadno aromo. Postrežemo ga rahlo ohlajenega na 18 do 19 stopinj.

Ustrezno francosko vino je iz regije Ventoux ali Beaujolais.


sestavine

Za zelenjavo

  • 6 kosov rdečega krompirja
  • 50 ml oljčnega olja
  • 1 glavica kitajskega zelja
  • 1 limeta
  • 1 žlica masla
  • 12 gob šitake
  • sol
  • poper

Za meso

  • 2 piščančja fileja
  • 4 rezine pancete
  • sveže mleti koriander

Za omako

  • 0.5 šopka pehtrana
  • 4 rumenjaki
  • 50 ml suhega belega vina
  • 35 ml pernoda
  • 50 ml oljčnega olja

Sorodni recepti