Opis

Priprava:

1. Priprava pene: namakajte želatino v mrzli vodi, da nabrekne. V kozico nalijte mleko in 65 g sladke smetane in segrejte na srednji vročini. Rumenjake premešajte s sladkorjem, nato pa zmešajte z malo mešanice vročega mleka in smetane. Dobljeno zmes primešajte v preostalo mleko in dajte kozico na ogenj. Segrevajte, dokler temperatura ne doseže 81 °C. Umaknite z ognja, dodajte želatino in dobro premešajte, da se želatina raztopi. Dodajte zrna vanilje in čokolado ter dobro premešajte. Preostalo sladko smetano (225 g) spenite (pazite, da ne postane pregosta). Dodajte rumenjak in previdno mešajte. Vlijte peno v silikonske kalupe in jih postavite v zamrzovalnik.

2. Priprava zračnega ganacheja: segrejte glukozo, 75 g smetane in semena iz stroka vanilje. Prelijte mešanico čez belo čokolado, da se stopi, nato pa jo pirirajte. Dodajte preostalih 200 g hladne sladke smetano, ponovno pirirajte in dajte mešanico v hladilnik za 12 ur. Nato jo premaknite v skledo električnega mešalnika in stepajte.

 

3. Priprava testa: v skledo električnega mešalnika dajte obe vrsti moke, sladkor in hladno maslo, razrezano na kocke. Mešajte, dokler ne nastanejo vlažne drobtine. Nato dodajte jajca in na hitro premešajte, dokler vam ne uspe oblikovati testa v kroglo. Uporabite dva lista peki papirja, da razvaljate testo v plast debeline 0,5 cm. Postavite ga v hladilnik. Pečico segrejte na 170 °C (ventilator). Z modelčkom razrežite testo, da bo enake oblike kot pena, in pecite približno 10 minut.

 

4. Nadevajte peno na testo, dajte ganache v slaščičarsko vrečko in okrasite peno z njim, malinami, razrezanimi na polovičke, in zlatimi lističi.


sestavine

Za peno iz bele čokolade in vanilje

  • 275 g bele čokolade
  • 290 g sladke smetane
  • 65 g mleka
  • 25 g rumenjakov
  • 10 g sladkorja
  • 0.5 stroka vanilije
  • 10 g želatine

Za zračen ganache iz bele čokolade

  • 275 g sladke smetane
  • 15 g glukoze
  • 110 g bele čokolade
  • 0.5 stroka vanilije

Za testo

  • 180 g masla
  • 100 g sladkorja v prahu
  • 45 g mandljeve moke
  • 70 g jajc
  • 400 g moke

Za okrasitev

  • sveže maline
  • Užitni zlati listi