Sendviči s sladoledom iz granatnega jabolka

sestavine

  • 80 g kandiranih arašidov, kupljenih v trgovini
  • 20 majhnih poganjkov koriandra
  • Sladoled iz čokolade in granatnega jabolka:
  • 450 ml mleka
  • 6 rumenjakov (iz 65 g težkih jajc)
  • 70 g sladkorja v prahu
  • 200 g temne čokolade (70 % kakavovih delcev), stopljene
  • 85 g melase iz granatnega jabolka
  • Penice iz pomarančnih cvetov:
  • 7 listov zlate želatine
  • 40 ml vode
  • 90 g beljakov (iz 65 g jajc)
  • 250 g sladkorja v prahu
  • 30 g tekoče glukoze
  • 15 ml vode iz pomarančnih cvetov  
  • 120 g sladkorja v prahu
  • 120 g koruznega škroba
  • Žele iz granatnega jabolka:
  • 11 listov zlate želatine
  • 500 ml (2 skodelici) soka granatnega jabolka
  • 75 ml odišavljene vode
  • Pena iz granatnega jabolka in ruja:
  • 2 lista zlate želatine
  • 250 ml (1 skodelica) soka granatnega jabolka
  • 2 čajni žlički ruja
  • 2 bombici za smetano
  • Karamela z arašidovim maslom:
  • 40 g tekoče glukoze
  • 40 g sladkorja v prahu
  • 75 ml mleka
  • 30 g neslanega masla
  • 100 ml zgoščene smetane
  • Ščepec morske soli v kosmičih
  • 80 g hrustljavega arašidovega masla
  • Čokoladne napolitanke
  • 2 lista oblatov
  • 200 g temne čokolade (70 % kakavovih delov)
  • 60 g kakavovega masla

Priprava

  • Čas ohlajevanja: 4 ure
  • Z receptom pričnite 1–2 dni prej.
  • Za čokoladni sladoled iz granatnega jabolka običajno v restavraciji pripravim angleško kremo s termomešalnikom Thermomix. Mleko, rumenjake in sladkor damo v termomešalnik Thermomix in pri 80 °C mešamo 7 minut pri hitrosti 4. Ko čas poteče, mešamo 5 sekund na hitrosti 7, nato presejemo skozi fino sito. Pustimo 15 minut, da se ohladi, nato premešamo stopljeno čokolado in melaso iz granatnega jabolka. Postavimo v hladilnik za 2–3 ure ali dokler se ne ohladi.
  • Za pripravo angleške kreme na staromoden način zavremo mleko in ga damo na stran. Rumenjake in sladkor stepemo, da postanejo gosti in bledi, nato počasi vlijemo vroče mleko in neprestano mešamo. Mešanico znova damo v kozico in postavimo na srednji ogenj. Ob neprestanem mešanju kuhamo, dokler mešanica ne doseže 80 °C. Angleško kremo nato premestimo v mešalnik in mešamo 10 sekund. Precedimo skozi fino cedilo in pustimo 15 minut, da se ohladi, preden premešamo stopljeno čokolado in melaso iz granatnega jabolka. Postavimo v hladilnik za 2–3 ure ali dokler se ne ohladi. Ko se ohladi, angleško kremo zlijemo v sladoledni aparat in mešamo po navodilih proizvajalca. Odstranimo iz mešalnika in zamrznemo do uporabe.
  • Za peno iz pomarančnih cvetov položimo liste želatine v skledo in jih prekrijemo s hladno vodo. Pustimo stati 5 minut, nato odcedimo in nežno stisnemo, da odstranimo odvečno vodo. Damo na stran.
  • S stoječim mešalnikom pri srednji hitrosti stepemo beljake, da se spenijo. 180 g sladkorja dodamo v treh serijah, pri čemer poskrbimo, da je vsaka serija v celoti vmešana, preden dodamo novo. Ko dodamo zadnjo serijo sladkorja, mešamo še 2–3 minute ali dokler ne nastanejo čvrsti vrhovi.
  • Medtem damo preostalih 70 g sladkorja, glukozni sirup in vodo v kozico in zavremo. Kuhamo, dokler sirup ne doseže temperature 115–118 °C na termometru. Odstavimo sirup z ognja, dodamo želatino in mešamo, dokler je ne raztopimo.
  • Hitrost mešalnika zmanjšamo na majhno in previdno zlijemo vroč sirup čez stranico sklede, pri tem pa pazimo , ker se metlica vrti in se lahko poškropimo. Ko dodamo ves sirup, zvišamo hitrost mešalnika na visoko in mešamo še 10–15 minut ali dokler se ne ohladi. Dodamo vodo s pomarančnimi cvetovi in dobro premešamo.
  • Zmešamo sladkor v prahu in koruzni škrob.. 30 cm x 20 cm velik pekač pomokamo z mešanico sladkorja v prahu. V pripravljen pekač zlijemo dovolj penic, da dobimo 4 cm debel sloj. (Če nam preostane kaj penic, jih lahko razporedimo v drug pripravljen pekač.) Pustimo stati eno uro ali dokler se ne ohladi na sobno temperaturo.
  • Rezalno desko rahlo posipamo s sladkorjem v prahu in na desko zvrnemo penico. Narežemo na 3 cm x 5 cm velike pravokotnike, posipamo s preostalo mešanico sladkorja v prahu, da pomokamo odrezane površine. Potrebujemo 2 kosa za postrežbo.
  • Za žele iz granatnega jabolka popršimo 20 cm x 30 cm pekač z oljem. Liste želatine damo v skledo in jih prekrijemo s hladno vodo. Pustimo stati 5 minut, nato odcedimo in nežno stisnemo, da odstranimo odvečno vodo. Damo na stran.
  • Sok granatnega jabolka damo v srednje veliko kozico in jo postavimo na srednje velik ogenj ter zavremo. Odstavimo z ognja, dodamo želatino in odišavljeno vodo ter mešamo, dokler se želatina ne raztopi. Mešanico presejemo skozi cedilo in v pripravljen pekač, da dobimo 3–4 mm debel sloj. Premestimo v hladilnik, pri čemer poskrbimo, da je površina ravna, in pustimo stati 3 ure.
  • Za peno iz granatnega jabolka in ruja položimo liste želatine v skledo in jih prekrijemo s hladno vodo. Pustimo stati 5 minut, nato odcedimo in nežno stisnemo, da odstranimo odvečno vodo. Damo na stran.
  • Sok granatnega jabolka in ruj damo v srednje veliko kozico in zavremo. Kozico odstavimo z ognja in pustimo namakati pod vreliščem še 15 minut. Dodamo želatino in mešamo, dokler se ne raztopi. Mešanico presejemo skozi fino sito v skledo. Postavimo v hladilnik za 2–3 ure. Strjen žele damo v pištolo za smetano in jo napolnimo z eno bombico. Močno pretresemo, nato vzamemo novo bombico in še enkrat pretresemo. Postavimo v hladilnik. Pred uporabo močno pretresemo.
  • Za karamelo iz arašidovega masla v kozici nad srednjim ognjem zmešamo glukozo, sladkor, mleko in maslo. Zavremo, nato ogenj povečamo in med rednim mešanjem kuhamo 5–7 minut ali dokler mehurčki ne izginejo in mešanica ne postane svetlo zlate barve ter izgleda kot gosta karamela.
  • Medtem v ločeni kozici rahlo zavremo smetano. Karameli dodamo toplo smetano in sol (previdno) in dobro zmešamo. Karamelo presejemo skozi fino sito in postavimo v hladilnik, da se ohladi. Karameli dodamo arašidovo maslo in dobro premešamo. Premestimo v brizgalno vrečko in do uporabe pustimo pri sobni temperaturi (tako bo karamelo lažje uporabljati).
  • Za čokoladne napolitanke narežemo liste oblatov na pravokotnike, velike 5 x 12 cm. V kovinski skledi nad kozico z vrelo vodo stopimo čokolado in kakavovo maslo. Skledo odstavimo s kozice in pustimo stati na kuhinjski krpi.
  • Oblate enega za drugim namočimo v čokoladno mešanico, da jih enakomerno prekrijemo. Premestimo na rešetko in pustimo 45 minut. Damo na stran do nadaljnje uporabe.
  • Da sladico sestavimo, žele zvrnemo na rezalno desko, ki smo jo obložili s papirjem za peko. Oblat uporabimo kot šablono in previdno izrežemo kvadrate želeja, da bodo iste velikosti kot oblat. Na krožnik položimo oblat in s paletnim nožem na vrh oblata nanesemo kocko želeja. Pravokotnik iz penic položimo na vsak konec želeja in pazimo, da so robovi poravnani. Karamelo z arašidovim maslom stisnemo v razpoko med kockami penic. To bo služilo kot osnova za sladoled in peno. Na vrh karamele ob penico damo kepico sladoleda. Preostali prostor ob sladoledu napolnimo s peno iz granatnega jabolka in ruja. Vrhnji del hitro okrasimo s kandiranimi arašidi in poganjki koriandra ter na vrh položimo še en oblat.
  • Takoj postrežemo.
  • Opomba
  • Oblati so na voljo v paketih v trgovinah s posebno prehrano.

Sorodni recepti

Poglej vse