Piščanec bresse s hrustljavo polento
Recept je iz: Adam Liaw
Piščanec bresse s hrustljavo polento
sestavine
- 5 piščančjih prsi bresse s kožo
- sol in sveže mlet črni poper po okusu
- 10 g črnega tartufa, drobno sesekljanega
- 15 zelenih špargljev, odstranjeni oleseneli konci
- 50 ml olivnega olja
- 225 g lisičk ali katere koli druge manjše divje gobe, očiščene
- solatni listi in užitni cvetovi, za serviranje (neobvezno)
- Polenta:
- 190 ml mleka
- 35 g nesoljenega masla
- 90 g polente
- 15 g črnega tartufa, drobno sesekljanega
- Tartufova omaka:
- 60 ml (¼ skodelice) piščančje juhe
- 60 g nesoljenega masla
- 100 ml soka iz tartufov (glej opombo)
- 15 g črnega tartufa, drobno sesekljanega
Priprava
- Čas hlajenja 45 minut.
- Za pripravo polente dajte mleko, maslo in 110 ml vode v manjši lonec in kuhajte na majhnem ognju. Med nenehnim mešanjem postopoma vmešajte polento. Zmanjšajte ogenj in kuhajte še 20 minut, nenehno mešajte. Odstavite z ognja, vmešajte sesekljan tartuf in preverite začinjenost. Nalijte v majhno, nizko posodo, tako da je polenta debela približno 1–1,5 cm. Zgladite vrh in pustite, da se ohladi, nato postavite v hladilnik.
- Medtem položite piščančja prsa s kožo navzdol na delovno površino. Z ostrim nožem previdno odprite piščančje prsi, pri čemer pazite, da jih ne prerežete. Začinite s soljo in poprom, potem prerezano stran vsakih prsi obilno potresite z drobno sesekljanim tartufom. Vsake piščančje prsi posebej položite na kos plastičnega ovoja in tesno zvijte v rolico. Konce tesno zaprite in nato za 30 minut postavite v hladilnik.
- Sous vide ali vodno kopel segrejte na 58 °C. Dodajte piščančje rolice in poširajte 28 minut. Takoj, ko se čas izteče, vzemite ven in položite v veliko posodo z ledeno vodo, da ustavite postopek kuhanja. Ko se ohladi, odvijte rolice in vsako po diagonali prepolovite.
- Medtem ko se piščanec kuha, šparglje kuhajte v rahlo osoljeni vreli vodi 90 sekund, nato jih odcedite in potopite v posodo z ledeno vodo, da se proces kuhanja ustavi. Ko se ohladijo, odcedite.
- Polento vzemite iz hladilnika in narežite na 5 enakomernih pravokotnikov, nato pa vsakega diagonalno prepolovite. Olivno olje segrejte v veliki ponvi na srednjem ognju. Polento specite do zlato rjave barve na obeh straneh. Odcedite na papirnati brisači. V ponev dodajte še malo olja in prepolovljene piščančje rolice prepražite do zlate barve z vseh strani.
- Za omako iz tartufov vlijte jušno osnovo v kozico in zavrite. Vmešajte maslo in tartufov sok, začinite in vmešajte sesekljan tartuf. Dodajte šparglje in gobe ter nežno pretresite.
- Polento razdelite na 5 krožnikov, nanjo položite prepolovljene piščančje rolice, zatem še šparglje in gobe. Po vrhu prelijte z malo tartufove omake in takoj postrezite s solatnimi listi in cvetovi.
- Opomba
- Tartufov sok je tekočina, ki jo sprostijo tartufi, ko so sterilizirani za konzerviranje ali stekleničenje. Na voljo v specializiranih trgovinah z živili ali na spletu.
Sorodni recepti
Poglej vseRecepti Annabel Langbein
Pissaladiere
Recepti Ljubomir Stanišić
Lignji s sladkim krompirjem
Recepti Nathan Outlaw
Postrvje klobase z medenim belim fižolom
Recepti Jamie Oliver
POSEBNA DOSA (VEGANSKA)
Recepti Shane Delia
Počasi pečena jagnjetina z jogurtom
Recepti Ljubomir Stanišić
Telečji medaljoni s štirimi vrstami sira
Recepti Ljubomir Stanišić
Ostrige s tatarsko omako
Recepti Adam Liaw
Jagnječji kebab
Recepti Sara La Fountain
Čilijeve testenine s škampi, rikoto in parmezanom
Recepti Nenad Veljković
Fajitas z zelenjavo