Piščanec bresse s hrustljavo polento

Recept je iz: Adam Liaw

Piščanec bresse s hrustljavo polento

sestavine

  • 5 piščančjih prsi bresse s kožo
  • sol in sveže mlet črni poper po okusu
  • 10 g črnega tartufa, drobno sesekljanega
  • 15 zelenih špargljev, odstranjeni oleseneli konci
  • 50 ml olivnega olja
  • 225 g lisičk ali katere koli druge manjše divje gobe, očiščene
  • solatni listi in užitni cvetovi, za serviranje (neobvezno)
  • Polenta:
  • 190 ml mleka
  • 35 g nesoljenega masla
  • 90 g polente
  • 15 g črnega tartufa, drobno sesekljanega
  • Tartufova omaka:
  • 60 ml (¼ skodelice) piščančje juhe
  • 60 g nesoljenega masla
  • 100 ml soka iz tartufov (glej opombo)
  • 15 g črnega tartufa, drobno sesekljanega

Priprava

  • Čas hlajenja 45 minut.
  • Za pripravo polente dajte mleko, maslo in 110 ml vode v manjši lonec in kuhajte na majhnem ognju. Med nenehnim mešanjem postopoma vmešajte polento. Zmanjšajte ogenj in kuhajte še 20 minut, nenehno mešajte. Odstavite z ognja, vmešajte sesekljan tartuf in preverite začinjenost. Nalijte v majhno, nizko posodo, tako da je polenta debela približno 1–1,5 cm. Zgladite vrh in pustite, da se ohladi, nato postavite v hladilnik.
  • Medtem položite piščančja prsa s kožo navzdol na delovno površino. Z ostrim nožem previdno odprite piščančje prsi, pri čemer pazite, da jih ne prerežete. Začinite s soljo in poprom, potem prerezano stran vsakih prsi obilno potresite z drobno sesekljanim tartufom. Vsake piščančje prsi posebej položite na kos plastičnega ovoja in tesno zvijte v rolico. Konce tesno zaprite in nato za 30 minut postavite v hladilnik.
  • Sous vide ali vodno kopel segrejte na 58 °C. Dodajte piščančje rolice in poširajte 28 minut. Takoj, ko se čas izteče, vzemite ven in položite v veliko posodo z ledeno vodo, da ustavite postopek kuhanja. Ko se ohladi, odvijte rolice in vsako po diagonali prepolovite.
  • Medtem ko se piščanec kuha, šparglje kuhajte v rahlo osoljeni vreli vodi 90 sekund, nato jih odcedite in potopite v posodo z ledeno vodo, da se proces kuhanja ustavi. Ko se ohladijo, odcedite.
  • Polento vzemite iz hladilnika in narežite na 5 enakomernih pravokotnikov, nato pa vsakega diagonalno prepolovite. Olivno olje segrejte v veliki ponvi na srednjem ognju. Polento specite do zlato rjave barve na obeh straneh. Odcedite na papirnati brisači. V ponev dodajte še malo olja in prepolovljene piščančje rolice prepražite do zlate barve z vseh strani.
  • Za omako iz tartufov vlijte jušno osnovo v kozico in zavrite. Vmešajte maslo in tartufov sok, začinite in vmešajte sesekljan tartuf. Dodajte šparglje in gobe ter nežno pretresite.
  • Polento razdelite na 5 krožnikov, nanjo položite prepolovljene piščančje rolice, zatem še šparglje in gobe. Po vrhu prelijte z malo tartufove omake in takoj postrezite s solatnimi listi in cvetovi.
  • Opomba
  • Tartufov sok je tekočina, ki jo sprostijo tartufi, ko so sterilizirani za konzerviranje ali stekleničenje. Na voljo v specializiranih trgovinah z živili ali na spletu.

Sorodni recepti

Poglej vse