Na čaju dimljena raca, lešnik in črno zelje

sestavine

  • 40 g masla
  • 1 žlica olivnega olja
  • ½ skodelice na grobo nadrobljenega koruznega kruha
  • Majoneza iz črnega česna:
  • 100 g strokov črnega česna
  • 1 olupljeno jajce
  • 3 rumenjaki
  • 1 žlica dijonske gorčice
  • 150 ml rastlinskega olja
  • 150 ml olivnega olja
  • sok 1 limone
  • Na čaju dimljena raca:
  • 2 kosa račjih prsi (vsak približno 500 g)
  • 250 g lešnikov v lupini
  • 80 g turškega čaja
  • Solata iz kodrolistnega ohrovta in lešnikov:
  • 3 listi kodrolistnega ohrovta, brez stebel, listi grobo natrgani
  • 1 šalotka, drobno nasekljana
  • 1 mlada čebula, na tanko in diagonalno narezana
  • 1 čajna žlička čilija Aleppo
  • ⅓ skodelice listov koriandra
  • ¼ skodelice listov bazilike
  • 2 stroka česna
  • 60 ml (¼ skodelice) melase iz granatnega jabolka
  • 125 ml (½ skodelice) olivnega olja
  • Za postrežbo:
  • Listi mlade kislice

Priprava

  • Čas počivanja: 10 minut
  • Za majonezo iz črnega česna damo črni česen, jajca, rumenjake in gorčico v kuhinjski robot in mešamo do gladkega. Z vklopljenim robotom postopoma dodajamo zmešano olje – najprej po kapljicah, nato pa v počasnem enakomernem toku, dokler se ne zgosti in emulgira. Dodamo limonin sok in po okusu začinimo s soljo. Pokrijemo in postavimo v hladilnik.
  • Za na čaju dimljeno raco damo lešnike v možnar in jih nežno stolčemo, da odstranimo lupine (lupine skušamo ohraniti čim bolj cele). Lešnike shranimo za solato, lupine pa damo v škatlo za dimljenje in jo postavimo na velik ogenj za 2–3 minute ali dokler lupine ne zažarijo. Pokapamo s čajem, nato pa škatlo za dimljenje postavimo na dno majhnega žara s pokrovom, na vrh pa postavimo rešeto. Račje prsi začinimo z morsko soljo, jih položimo na rešetko, nato pokrijemo in dimimo 20 minut brez odpiranja pokrova.
  • Pečico segrejemo na 200 °C. V ponev z debelim dnom damo nekaj olja in postavimo na srednji ogenj, nato pa pečemo račje prsi (meso obrnjeno navzdol) 2–3 minute ali do zlatega. Prsi obrnemo in jih položimo v pečico ter pečemo 4 minute. Odstranimo iz pečice in pustimo stati 5–10 minut, preden prsi narežemo na tanke rezine.
  • Za solato iz ohrovta segrejemo pečico na 180 °C. Lešnike položimo na pekač in jih pečemo 8 minut ali do svetlozlatega. Vroče lešnike damo v čisto kuhinjsko krpo in odstranimo kožo (nič hudega, če nam ne uspe odstraniti vse kože). Liste ohrovta damo za 10 sekund v veliko kozico z rahlo slano vrelo vodo ali dokler skoraj ne ovenijo, nato jih odcedimo in osvežimo z ledeno vodo. S papirnato brisačo osušimo liste, nato jih položimo v veliko skledo s šalotkami, mlado čebulo, čilijem Aleppo in zelišči. Česen in velik ščepec soli tolčemo v možnarju, dokler ne dobimo paste. Dodamo popečene lešnike in jih nežno pretolčemo, dokler niso grobo zlomljeni (želimo ohraniti nekaj teksture, zato ne smejo biti preveč zlomljeni). Dodamo melaso iz granatnega jabolka in olivno olje ter dobro premešamo. Preliv zlijemo čez liste in dobro premešamo.
  • V ponvi na srednjem ognju stopimo maslo in segrejemo olje. Ko se speni, v ponev dodamo ½ skodelice grobo nadrobljenega koruznega kruha in pečemo do zlatega ter hrustljavega. Osušimo na papirnati brisači.
  • Za postrežbo razdelimo solato na 4 krožnike. Dodamo narezano raco, majhno žlico majoneze in potresemo s koruznim kruhom. Takoj postrežemo.
  • Opomba
  • Črni česen naredimo tako, da več tednov počasi segrevamo celotne stroke česna, da naravni česnov sladkor karamelizira in postane črn. Končni okus je edinstveno ravnovesje sladkega česna s sirupasto melaso in balzamičnimi podtoni. Na voljo v trgovinah s posebno prehrano in nekaterih večjih supermarketih.

Sorodni recepti

Poglej vse