Opis

Priprava:

1. Priprava piškotov: segrejte pečico na 170 °C (ventilator). Beljake in nekaj sladkorja stepite v skledi električnega mešalnika v sneg. Postopoma dodajte preostali sladkor, medtem ko neprekinjeno mešate. Mešajte, dokler ne nastane nežna meringa. V skledi zmešajte koruzni škrob in obe vrsti moke. Zmes pretresite v meringo in dobro premešajte z lopatico. Dodajte jajčne rumenjake in ponovno premešajte. Razdelite mešanico v pekač, ki naj bo obložen s peki papirjem. Poskusite narediti čim bolj ravno plast. Pecite v predhodno segreti pečici 8 do 10 minut ali dokler ne dobi zlate barve.

 

2. Priprava ganacheja: segrejte mleko, odstranite z ognja, dodajte glukozo in dobro premešajte, dokler se ne raztopi. Stopite čokolado v vodni kopeli. Stepite mleko z glukozo z maskarponejem. Dodajte topljeno čokolado, pirirajte, dodajte hladno smetano in še enkrat pirirajte. Postavite ganache za čez noč v hladilnik, da se čokolada kristalizira.

 

3. Priprava kreme: segrejte mleko s kavnimi zrni , dokler ne zavre. Odstranite z ognja, pokrijte s folijo, da zrak ne more priti noter in pustite počivati  20 minut, da dobi mleko okus po kavi. Namočite želatino v ledeno mrzlo vodo, da se zmehča. Precedite mleko in ga segrejte skupaj s preostalim sladkorjem. Rumenjake mešajte z nekaj vročega mleka in jih vlijte v preostalo mleko. Lonec postavite na ogenj in ko temperatura kreme doseže 81–82 °C, odstranite z ognja in dodajte želatino. Ko se želatina raztopi, prelijte mešanico čez čokolado, počakajte, da se raztopi, in nato pirirajte. Postavite v hladilnik za čez noč.

 

4. Priprava želatine: zmehčajte želatino v ledeno mrzli vodi. Segrejte vodo, sladkor in liker, dokler se sladkor ne stopi. Dodajte zmehčano želatino in premešajte, da se raztopi. Prelijte mešanico v manjši pekač, obložen s folijo, in pustite, da se ohladi.

 

5. Pred oblikovanjem tiramisuja zmešajte ohlajeni ganache z električnim mešalnikom, da iz zmesi izpustite zrak. Nadaljujte mešanje z metlico, tako da lahko spremljate teksturo in preprečite nastajanje grudic. Razrežite osnovo v kroge in jih, če želite, namočite v kavo. Uporabite slaščičarsko vrečko za nanašanje ganacheja in kreme iz kave na osnovo. Na vrh dajte želatino.

 

sestavine

Za piškote

  • 170 g beljakov
  • 110 g sladkorja
  • 75 g jajčnih rumenjakov
  • 60 g koruznega škroba
  • 60 g moke
  • 25 g mandljeve moke

Za zračen ganache

  • 110 g mleka
  • 20 g glukoze ali medu
  • 90 g bele čokolade
  • 100 g sladke smetane
  • 200 g maskarponeja

Za kremo iz bele čokolade in kave

  • 200 g mleka
  • 70 g kavnih zrn
  • 35 g rumenjakov
  • 20 g sladkorja
  • 150 g bele čokolade
  • 2 g želatine v lističih

Za želatino iz Amaretta

  • 170 g vode
  • 35 g sladkorja
  • 4 g želatine v lističih
  • 75 g likerja Amaretto