Priprava
- Podolgovat model premažite z omehčanim maslom. Povsod ga potresite z lističi mandljev. Za 15 minut ga dajte v hladilnik.
- V manjši kozici segrejte maslo (na nizki temperaturi). Ko se stopi, nežno mešajte, dokler ne porjavi, kakih 5-7 minut. Umaknite z ognja in pustite 5 minut, da se ohladi.
- V skledi mešalnika zmešajte mandljevo moko, sladkor v prahu, rumenjake, med, celo jajce in vaniljo. Stepajte 5 minut, da postane testo svetlo.
- Dodajte ohlajeno rjavo maslo in na srednji hitrosti mešajte kake pol minute. Na koncu dodajte obe lupinici.
- Zmešajte kakav, mandljevo moko, sladkor v prahu, moko in škrob ter vse skupaj presejte.
- Beljake stepajte približno 10 sekund pri srednji hitrosti. Dodajte sladkor in stepajte še minuto in pol ali dve minuti pri visoki hitrosti, da dobite čvrste vršičke.
- Odmerite 120 g stepenih beljakov in jih vmešajte v stepeno zmes z rumenjaki. Ne mešajte preveč, da testo ne pade.
- Preostanek stepenih beljakov pomešajte s suhimi sestavinami.
- Pečico segrejte na 180 stopinj in rešetko postavite na sredino. V model dajte temno testo in ga razporedite s pomočjo lopatke. Čez prelijte svetlo testo. Pecite kakih 25 minut. Potem znižajte na 160 minut in pecite še 20 minut. Z zobotrebcem preverite, če je že pečeno. Model vzemite iz pečice, kolač zvrnite na rešetko in ga pustite, da se ohladi na sobni temperaturi (približno eno uro).
- Za ganaš v vodni kopeli stopite čokolado, a ne do konca. Smetano zavrite in jo zlijte čez čokolado. Skledo pokrijte s folijo in pustite stati vsaj eno minuto. Potem začnite s silikonsko lopatko mešati na sredini, hitro in v smeri urinega kazalca. Ko zmes na sredi potemni, začnite mešati navzven, dokler ne pridete do robov. Mešajte, dokler ni celotna zmes temna in ni nobenih grudic več.
- Kolač položite na desko s spodnjo stranjo navzgor. Z dolgim nazobčanim ga prerežite po dolžine. Spodnjo polovico premažite z ganašem in nanjo položite zgornjo polovico.
- Kolač vrnite v pekač in ga nesite v hladilnik, kjer naj počiva vsaj 30 minut. Ganaš se bo strdil in kolač utrdil. Preden ga razrežete, naj 10 minut stoji na sobni temperaturi.
*Pecite v pečici brez ventilatorja
Nasvet:
Najbolje so bo obnesel pekač dolžine 20-25 cm, visok okoli 8 cm.
sestavine
Za pekač:
- 30 g omehčanega masla
- 75 g mandljev v lističih
Za rjavo maslo:
- 52 g masla
Za svetlo testo:
- 75 g presejane mandljeve moke
- 30 g presejanega sladkorja v prahu
- 50 g rumenjakov (3 rumenjaki)
- 20 g medu
- 50 g jajc (1 jajce)
- 5 g vaniljevega ekstrakta
- lupinica 1/2 limone
- lupinica 1/4 pomaranče
Za temno testo:
- 16 g kakava
- 80 g mandljeve moke
- 60 g sladkorja v prahu
- 20 g moke
- 18 g koruznega škroba
Za beljake:
- 160 g beljakov (približno 4 1/2 beljaki)
- 80 g sladkorja
Za ganaš:
- 275 g temne čokolade
- 250 g sladke smetane (35 % maščobe)
