Goveji file po sečuansko z vodno krešo, čipsom, cvetačo in rdečo vinsko omako

Goveji file po sečuansko z vodno krešo, čipsom, cvetačo in rdečo vinsko omako

Opis

Odstranimo vezivo z govejega fileta, ga premažemo z oljčnim oljem in začinimo s soljo, timijanom, sečuanskim ter črnim poprom.

File popečemo na mešanici olja in masla, dokler ne dobi zlatorjave barve.

File damo na mrežo pekača in ga damo za 15 v pečico pri 180 °C, da se srednje zapeče. Vzamemo ga iz pečice in pustimo počivati na rešetki.

Za cvetačni pire skuhamo cvetačo v slani vodi. Nato jo odcedimo in pretlačimo. Pretlačimo jo tudi skozi cedilo. V posodi stopimo maslo in smetano, dokler se ne povežeta v gladko emulzijo. Smetanovo mešanico nato počasi dodajamo cvetači, dokler ne dobimo želene gostote. Pokusimo in po potrebi začinimo.

Vodno krešo blanširamo v vroči vodi, dokler ni živo zelene barve.

Za omako pražimo šalotko na zelo vročem oljčnem olju, dokler ne postane svetlo rjava. Nato dodamo česen in timijan. Pražimo še nekaj minut in pogosto premešamo.  Dodamo balzamični kis in reduciramo do gostote sirupa. Prilijemo rdeče vino in reduciramo na tretjino prvotne količine. Prilijemo jušno osnovo in pustimo, da zavre. Spet reduciramo na tretjino prvotne količine. Pokusimo, začinimo po potrebi in vmešamo nekaj koščkov masla.

V malo vode, masla, oljčnega olja in timijana skuhamo mladi korenček. Kuhamo nad močnim ognjem in občasno premešamo. Ko je korenje na treh četrtinah kuhanja, dodamo javorjev sirup in kuhamo, dokler ni korenček povsem mehek, lepljiv in glaziran.

Za "krompirjeve vaflje" uporabimo valovit nastavek na rezalniku in zelo tanko narežemo krompir. Pri vsaki drugi rezini obrnemo krompir v nasprotni smeri urnega kazalca za 90 stopinj, nato ga obrnemo nazaj v smeri urnega kazalca za naslednjo rezino.

Krompir ocvremo v olju oljne ogrščice in odcedimo na papirnati brisači. Posolimo in z njim okrasimo jed. 


Odstranimo vezivo z govejega fileta, ga premažemo z oljčnim oljem in začinimo s soljo, timijanom, sečuanskim ter črnim poprom.

File popečemo na mešanici olja in masla, dokler ne dobi zlatorjave barve.

File damo na mrežo pekača in ga damo za 15 v pečico pri 180 °C, da se srednje zapeče. Vzamemo ga iz pečice in pustimo počivati na rešetki.

Za cvetačni pire skuhamo cvetačo v slani vodi. Nato jo odcedimo in pretlačimo. Pretlačimo jo tudi skozi cedilo. V posodi stopimo maslo in smetano, dokler se ne povežeta v gladko emulzijo. Smetanovo mešanico nato počasi dodajamo cvetači, dokler ne dobimo želene gostote. Pokusimo in po potrebi začinimo.

Vodno krešo blanširamo v vroči vodi, dokler ni živo zelene barve.

Za omako pražimo šalotko na zelo vročem oljčnem olju, dokler ne postane svetlo rjava. Nato dodamo česen in timijan. Pražimo še nekaj minut in pogosto premešamo.  Dodamo balzamični kis in reduciramo do gostote sirupa. Prilijemo rdeče vino in reduciramo na tretjino prvotne količine. Prilijemo jušno osnovo in pustimo, da zavre. Spet reduciramo na tretjino prvotne količine. Pokusimo, začinimo po potrebi in vmešamo nekaj koščkov masla.

V malo vode, masla, oljčnega olja in timijana skuhamo mladi korenček. Kuhamo nad močnim ognjem in občasno premešamo. Ko je korenje na treh četrtinah kuhanja, dodamo javorjev sirup in kuhamo, dokler ni korenček povsem mehek, lepljiv in glaziran.

Za "krompirjeve vaflje" uporabimo valovit nastavek na rezalniku in zelo tanko narežemo krompir. Pri vsaki drugi rezini obrnemo krompir v nasprotni smeri urnega kazalca za 90 stopinj, nato ga obrnemo nazaj v smeri urnega kazalca za naslednjo rezino.

Krompir ocvremo v olju oljne ogrščice in odcedimo na papirnati brisači. Posolimo in z njim okrasimo jed. 

sestavine

Sestavine

  • 3 kg govejega fileja
  • sol
  • šopek timijana
  • črni poper
  • 4 žlice sečuanskega popra
  • 3 glave cvetače
  • 150 g hladnega masla
  • narezanega na kocke
  • 600 ml smetane
  • 1 kg mladega korenja
  • 1 šopek vodne kreše
  • oprane in posušene
  • 2 krompirja
  • 1 liter olja oljne ogrščice
  • 750 g šalotk
  • 180 ml oljčnega olja
  • 3 stroki česna (strt)
  • 220 ml balzamičnega kisa
  • 1200 ml rdečega vina
  • 1200 ml goveje jušne osnove
  • javorjev sirup
  • sveža vodna kreša