Bacalhau à Brás

Bacalhau à Brás

Opis

Soljeno polenovko damo v veliko skledo in jo povsem zalijemo s hladno vodo. Pustimo jo, da se namaka vsaj dvanajst ur. Vsakih nekaj ur vodo odlijemo in jo zamenjamo s svežo.

Ko imamo vse pripravljeno za kuhanje, natrgamo listke peteršilja, stebelca drobno narežemo. Šalotki olupimo in ju narežemo na tanke kolobarje. Z lupilnikom narežemo trakove limonine lupinice. Veliko posodo do polovice napolnimo z vročo vodo. Postavimo jo na štedilnik in vodo zavremo, nato ogenj zmanjšamo, da voda počasi vre. Polenovko odcedimo in damo v vrelo vodo. Nato dodamo nasekljana stebelca peteršilja, šalotko in limonino lupinico. Kuhamo okrog 20 minut oziroma tako dolgo, da se polenovka zmehča in jo zlahka razkosamo.

Medtem čebulo olupimo in narežemo na tanke rezine. V veliko široko ponev vlijemo dve žlici oljčnega olja in jo postavimo na srednje velik ogenj. Solimo in popramo. Čebulo pražimo 15 do 20 minut oziroma tako dolgo, da čebula pozlati in začne karamelizirati. Večkrat premešamo.

Olivam odstranimo koščice in jih damo v srednje veliko skledo. Grobo nasekljamo peteršiljeve listke. Polovico jih damo v skledo skupaj z drobljenim suhim čilijem, kisom in štirimi žlicami ekstra deviškega oljčnega olja. Dobro premešamo in pustimo.

S penilko preložimo polenovko na krožnik. Odstranimo vse morebitne kosti. Ribo razkosamo in jo dodamo v ponev s čebulo z nekaj tekočine, v kateri se je namakala. Premešamo s kuhalnico in na majhnem ognju kuhamo še deset minut oziroma tako dolgo, da je riba zelo mehka. Občasno premešamo. Odstavimo z ognja.

Krompir olupimo in z rezalnikom ali ostrim nožem narežemo na tanke palčke. V srednje veliki ponvi na močnem ognju segrejemo olje. Ali je olje dovolj vroče, preverimo tako, da vanj vržemo košček krompirja. Če krompir izplava, cvrči in pozlati, je olje dovolj vroče. S pomočjo penilke krompirjeve palčke potopimo v olje (krompir ocvremo v več obrokih) in cvremo minuto ali dve oziroma, dokler ni svetlo zlate barve, a ne povsem pečen. Nato ga vzamemo iz olja in odcedimo na dvojni plasti papirnatih brisač.

Polenovko vrnemo na srednji ogenj, premešamo in dodamo večino preostalega sesekljanega peteršilja. Razžvrkljamo jajca, jih vlijemo v ponev in previdno premešamo. Vmešamo tri četrtine ocvrtih krompirjevih palčk in ponev odstavimo z ognja. Jajca se bodo še naprej kuhala v vroči ponvi, zato na tej stopnji pazimo, da jih ne segrejemo preveč.

Preostali krompir vrnemo v vroče olje in ga cvremo še dve do tri minute oziroma tako dolgo, dokler ni zlatorjav in povsem pečen. Vzamemo ga iz olja in odcedimo na dvojni plasti papirnatih brisač. Posolimo. Bacalhau damo v servirno posodo in potresemo s hrustljavim krompirjem. S pomočjo penilke na jed naložimo marinirane olive in potresemo s preostalim nasekljanim peteršiljem. Postrežemo z zeleno solato in kozarcem suhega belega vina.


Soljeno polenovko damo v veliko skledo in jo povsem zalijemo s hladno vodo. Pustimo jo, da se namaka vsaj dvanajst ur. Vsakih nekaj ur vodo odlijemo in jo zamenjamo s svežo.

Ko imamo vse pripravljeno za kuhanje, natrgamo listke peteršilja, stebelca drobno narežemo. Šalotki olupimo in ju narežemo na tanke kolobarje. Z lupilnikom narežemo trakove limonine lupinice. Veliko posodo do polovice napolnimo z vročo vodo. Postavimo jo na štedilnik in vodo zavremo, nato ogenj zmanjšamo, da voda počasi vre. Polenovko odcedimo in damo v vrelo vodo. Nato dodamo nasekljana stebelca peteršilja, šalotko in limonino lupinico. Kuhamo okrog 20 minut oziroma tako dolgo, da se polenovka zmehča in jo zlahka razkosamo.

Medtem čebulo olupimo in narežemo na tanke rezine. V veliko široko ponev vlijemo dve žlici oljčnega olja in jo postavimo na srednje velik ogenj. Solimo in popramo. Čebulo pražimo 15 do 20 minut oziroma tako dolgo, da čebula pozlati in začne karamelizirati. Večkrat premešamo.

Olivam odstranimo koščice in jih damo v srednje veliko skledo. Grobo nasekljamo peteršiljeve listke. Polovico jih damo v skledo skupaj z drobljenim suhim čilijem, kisom in štirimi žlicami ekstra deviškega oljčnega olja. Dobro premešamo in pustimo.

S penilko preložimo polenovko na krožnik. Odstranimo vse morebitne kosti. Ribo razkosamo in jo dodamo v ponev s čebulo z nekaj tekočine, v kateri se je namakala. Premešamo s kuhalnico in na majhnem ognju kuhamo še deset minut oziroma tako dolgo, da je riba zelo mehka. Občasno premešamo. Odstavimo z ognja.

Krompir olupimo in z rezalnikom ali ostrim nožem narežemo na tanke palčke. V srednje veliki ponvi na močnem ognju segrejemo olje. Ali je olje dovolj vroče, preverimo tako, da vanj vržemo košček krompirja. Če krompir izplava, cvrči in pozlati, je olje dovolj vroče. S pomočjo penilke krompirjeve palčke potopimo v olje (krompir ocvremo v več obrokih) in cvremo minuto ali dve oziroma, dokler ni svetlo zlate barve, a ne povsem pečen. Nato ga vzamemo iz olja in odcedimo na dvojni plasti papirnatih brisač.

Polenovko vrnemo na srednji ogenj, premešamo in dodamo večino preostalega sesekljanega peteršilja. Razžvrkljamo jajca, jih vlijemo v ponev in previdno premešamo. Vmešamo tri četrtine ocvrtih krompirjevih palčk in ponev odstavimo z ognja. Jajca se bodo še naprej kuhala v vroči ponvi, zato na tej stopnji pazimo, da jih ne segrejemo preveč.

Preostali krompir vrnemo v vroče olje in ga cvremo še dve do tri minute oziroma tako dolgo, dokler ni zlatorjav in povsem pečen. Vzamemo ga iz olja in odcedimo na dvojni plasti papirnatih brisač. Posolimo. Bacalhau damo v servirno posodo in potresemo s hrustljavim krompirjem. S pomočjo penilke na jed naložimo marinirane olive in potresemo s preostalim nasekljanim peteršiljem. Postrežemo z zeleno solato in kozarcem suhega belega vina.

sestavine

Sestavine

  • 500 g soljene polenovke iz trajnostnega ribolova
  • 1 šopek gladkolistnega peteršilja
  • 2 banana šalotki
  • 1 limona
  • 3 čebule
  • oljčno olje
  • sveže mleti črni poper
  • 10 kakovostnih črnih oliv s koščico
  • 10 kakovostnih zelenih oliv s koščico
  • 2 žlici rdečega vinskega kisa
  • ekstra deviško oljčno olje
  • 500 g krompirja Maris paper
  • 1.2 l rastlinskega olja
  • 6 velikih jajc iz proste reje
  • morska sol

Sorodni recepti